カレーはスパイスの種類が多いほど旨いの?

30種類のスパイスを使ってじっくり煮込んであります!

よくありがちな宣伝文句ですね! 30種類ものスパイスを使ってどのような配合するのか教えて欲しいものです。中には小さじ16分の1とかもありそうですね!  茶化すわけではありませんが、素人ではこれだけ多くのスパイスの配合は至難の業だと思います。

ところが、いいアイテムもあります。S&Bの赤缶カレーパウダーが30種類のスパイスが配合されていますから。

私もよくカレーパウダーは使います。イギリス製の15種類のスパイスが配合されたパウダー。しかし、少しえぐみというか苦味が気になって、ハチミツやバターを足して食べやすくしています。

それよりは、カイエンペッパー、クミン、コリアンダー、ターメリックの4種類プラス ニンニクと生姜を加えて作った方がバランスのいいカレーができる気がします。個性の強いスパイスもあり、その個性を活かした配合のやり方でもよいと思いますので、たくさんの種類のスパイスが使われているから、美味しいカレーができることはイチガイには言えないと思います。

タイのグリーンカレーなど、コリアンダーとクミンにニンニク、生姜を足したスパイスしか使っていませんが、コクのある美味しいカレーができますし、バターチキンカレーではヨーグルトの酸味を考えカルダモン・シナモンを使って爽やかな味のカレーもできたりします。そこには30種類ものスパイスは邪魔になります。スパイスの配合にはルールがあるわけでもないので、自分の経験を積んで、好みの配合率を作っていく楽しみもあろうと思います。

カレー独特のあの色はターメリックなのか?

カレー特有の色はターメリック?

知恵袋でカレー特有の色は何なの?という質問がありました。

回答例をみてみると、ターメリック(うこん)という回答が多かった。

タイのイエローカレーの色はターメリックと言うことだが、実際はそこまでたくさんのターメリックが使われているわけでもない。また、ココナッツミルクを使うので、クリーム色っぽい黄色になるのだが、それは、カレーペーストで使われている材料にもよるのではないかと思います。

カレーパウダーを見てみると、確かに全体的に黄色というより黄土色っぽくしてますが、15種類ほどのスパイスの中でターメリックの占める割合は全体で1割に満たないのではないかと思います。

スパイスを鍋で炒って使うと、こげ茶~黒色カレーになったりしますし、玉ねぎを飴色に炒めて、トマトを投入してカレーペーストを作った時点でカレー色っぽくなっています。

カレーの色合いなんて、使う材料でもずいぶんと変わってきます。グリーンカレーはターメリックは使わないで作る。あの緑色は、青唐辛子やパクチーの色。通常のカレーであっても、例えばほうれん草のカレーなどでは、ターメリックは使わない方が色は綺麗にだせるんじゃないか?とか思います。

どうしてもカレーの色合は、日本のカレールーのイメージなのだろうと思ったりします。あの茶色っぽいタブレット。私はターメリックは色付という考えは、少し違うのだろうと最近は思うようになりました。ターメリックは香で使う。通常4皿ほどのカレーなら、ターメリックの量は小さじ1ほど。その量を増やしすぎると味のバランスが悪くなるのではないか?

カイエンペッパー、コリアンダー、クミン、ターメリック カレーでよく使われる4種類のスパイスだが、クミンとターメリックを外して、カルダモン、シナモンを入れて、ヨーグルトでマリネしたチキンを入れても美味しいカレーができると思います。近く、ターメリックを使わないカレーを作ってみたいと思います。

自宅カレー 辛さの好みが違う場合どうしたらいいの?

家族で食べるカレー 辛口だったり、甘口だったり、その時は?

自宅でカレーを作りますが、私は中辛なのですが、家内と娘たちは辛いのが苦手。家内が作るカレールーではバーモントカレーの中辛。これだと、ジャワカレーの中辛からすると結構甘口になる。カレールーの辛さを家族全員がとりあえず好んで食べれるレベルに合わす方法もありかと思います。

ただ、小さなお子様がいたり、あるいは、辛口でないとという人の場合、自宅カレーはどのようにすればよいか?

私は、スパイスの中で辛さを強調するのはカイエンペッパーだと別の記事でも書いている通り、辛さだけを取り上げたら、間違いないでしょう!

であれば、自宅で辛さの好みが分かれている時には、一番辛いのが苦手という人に合わせたカレーを作った方が後々、簡単なのです。

逆に辛口のカレーを甘くすることは、できますが、基本的に乳製品やスープで伸ばすことになるので、そうなると、カレーの味自体に影響が出かねません。

辛の好みがあるご家族なら

1.一番辛さの苦手な方にあわせたカレーを作る。

2.辛い人の対応策として、フライパンにオイルをひいてカイエンペッパーホールを炒めて、辛味をましていきます。

3.あるていど、炒めたら、そのフライパン(鍋でも)にカレーを入れて一緒に炒め完成です。

上記の方法は、スパイスカレーでもカレールーでも同じです。これは、レトルトカレーでもつかえます。レトルトの場合も、フライパンでカイエンペッパーを炒めて、レトルトの中身をあとから、フライパンに入れて、一緒に炒めるだけですから。 是非、お試しあれ~

唐辛子について

唐辛子はカレーの辛さの象徴!

カレーはスパイスを配合して作りますが、辛さの代表スパイスは唐辛子です。

色んなスパイスを味見すると、大概苦かったりしますが、そこまで辛いわけではありません。カレー屋さんで辛さを辛くするには、カイエンペッパーの量を増やすと辛さを増すことができます。カイエンペッパーはカイエン種とよばれてるトウガラシは特定の品種ではなく、スパイスに適した辛味と風味を持つすべての品種を総称して呼んでいます。それと、パウダーになったものに限らず、ホール状のものもカイエンペッパーと呼ばれます。

タイのグリーンカレーは青唐辛子を使います。ししとうと同じか?という話もたまにでますが、別です。青唐辛子が熟してくると赤唐辛子になるわけです。

この青唐辛子ですが、夏場の季節の唐辛子といえそうです。夏場のこの時期だけに出回るのでしょうか?熟して赤くなってくるとだんだん辛みが増してくるといいますが、それでも、唐辛子です。種を舐めるととんでもなく辛いです。

品種によってはあまり辛くないのもあるようですが、見た目はほぼ同じだそうで、見分けることは難しいようです。

赤トウガラシは加熱することで、辛さが引き出されていきますが、青唐辛子は加熱すると、やや辛さが和らぐとか・タイ料理でよく使われる青唐辛子ですが、旬の夏場に是非使ってみたいものです。

グリーンカレーでは4人分で青唐辛子を10本ほど使うようですが、種を取り除くことで、かなり辛さが和らぎ、苦手な方でも食べられます。市販されているカレーペーストはやはり辛いので、自分でペーストを作るとよいです。

 




30分でできる簡単グリーンカレー!! 辛さ控えめ

自分で作ったら辛さ控えめのグリーンカレーだってできちゃう

タイのゲーンは日本ではタイカレー。 ゲーンとはタイの香辛料を使ったスープのことです。 日本ではタイカレーなんて呼んでますが・・・・最近ではタイのレッドカレーやイエローカレー・グリーンカレーのペーストが売られていて、手軽にできちゃいます。しかし、比較的辛さが穏やかなイエローカレーにしても、実際は辛く、インドのカレー屋さんでは10辛のうち5ぐらいの辛さなのでは?そして、今日作るグリーンカレーはタイのカレーの中では一番辛いスープになります。でも、それはカレーペーストを買って来たときの話。

自分で作れば、辛さも控えめにできる!!

ということで! 今日は辛さをおさえたグリーンカレーを作ります。辛いのが好みの方は、通常モードでどうぞ!

なかなか材料がそろえにくいものもあるので、今回は代用品を使ったグリーンカレーに仕上げてあります。また、東京カリ~番長・水野 仁輔 さんのレシピを参考に作ってみましたよ!

材料(4皿分程度)

カレーペースト材料

紫玉ねぎ4分の1個

にんにく2カケ

生姜小さじ1程度に微塵切り

パクチー1株(いわゆる一つの根っこ分)

スウィートバジル 5~6枚

イカの塩辛大匙1杯

青唐辛子小を10本 大なら5本 辛さを抑えるため、種を取り除く。

砂糖小さじ2杯

コリアンダー小さじ半分

クミン小さじ4分の1

具関係

鶏肉200グラム

なすび 適量

ピーマン3個(ししとうがあればししとうを8本)

水100ml

ココナッツミルク400ml

ナンプラー大匙1杯

スゥィートバジル 5,6枚

グリーンカレーペーストを作ろう!

紫玉ねぎを櫛切にして、他の野菜も適当な大きさにカット。

ニンニクも微塵切り。

カレーペーストの材料を全てミキサーに入れる。少し水を足して、ミキサー。

ミキサーされたソースをフライパンでペースト状になるまで、水分を飛ばします。

グリーンカレーのペースト写真くらいになるまで水分を飛ばしていきます。

鶏肉をしっかり焼き目つけて、他の具もいれる。

鶏肉に少し塩をします。(分量外)フライパンに油を引いて、しっかりと焼きます。 他のピーマン(またはししとう)ナスに塩を軽くして、炒めていきます。

炒めたら、水を100ml入れて、煮だたてます。 そして、作っておいたグリーンカレーペーストを大匙4杯加えて、溶いていきます。

ココナッツミルクを2回に分けて入れて、煮だたてます。水を入れてからは強火でいきます。

煮だったら、弱火にして、ナンプラーを半分入れて蓋をしてしばらく煮込みます。そして、スゥィートバジルを入れて、残りのナンプラーを入れてまた、蓋をして少し、また煮込んで完成!

 

今回は青唐辛子の種を取って作りました。辛さは随分抑えられ、辛いのが苦手な人でもおいしく食べられると思いますよ!イカの塩辛いいですね!

塩の代わりに塩辛!コクがでて本当においしいカレーになりました。料理時間30分ほどで、できる本格的なグリーンカレー!恐らく、失敗することなく簡単にできます。

ゲーンはタイのスープ

ゲーンとはタイカレーのこと?

ゲーンとは? タイのスープだという。 様々な香辛料を使い、魚介の塩辛や赤唐辛子、青唐辛子など辛さをだし、パクチーや他の野菜などと煮込み、ナンプラーなどで味付けするスープ。

ゲーンキャオワンは、青唐辛子をふんだんに使ったスープで日本ではグリーンカレーと呼ぶ。コリアンダーやターメリックなどいわゆるカレーに使われる香辛料を使うので、日本ではカレーとしての位置づけがされているようで、タイカレーペーストも売られています。

一般的によくみかけるのは、イエローカレー・レッドカレー・グリーンカレーなどあります。辛さはイエローカレー→レッドカレー→グリーンカレーの順で辛いと言われています。イエローカレーのペーストを買って、ココナッツミルク等入れて作ってみましたが、かなり美味しいです。辛さはインドタイプのカレーで考えると中辛以上といったとこでしょうか?私は美味しく頂けましたが、辛いのが苦手の方は無理でしょう!グリーンカレーにいたってはペーストを作る段階で青唐辛子を10本とか使いますので、その辛さは相当なもの?

私もあまり辛いのは苦手ですので、いまだにグリーンカレーには手をだしたことはない。ただ、もし、自分で作るとしたら、そこは調整できるので、一度作ってみたいと思います。

タイカレーの食材では普段あまり聞きなれないものも使われます。カーとよばれる日本の生姜より香の強いものや、以前このサイトでも紹介したタマリンド、レモングラス、パクチーより更に香の強い香菜も幾種類もあります。

もちろんインドでもつかわれるココナッツミルクは定番なのでは?今後レシピについては入手できる素材で紹介していきたいと思います。

 

カレーは日本国民の代表的食事

我々日本人は普段どんな食事をしているのだろうか?毎日毎日、和食を食べることもないわけで、洋食だったり、和洋折中だったり、するわけです。

因みに私の今夜の食事は寿司でした。昨夜はキーマカレー。先週の木曜日もカレーだった気がします・

以前、福岡に出張行ったときは、夕飯はスリランカカレー。翌朝のホテルのバイキングにはカレーがあったので、チョイス。昼は福岡県久留米市で北インドカレーを食べていました。それぞれ、スパイスの配合も違うし、カレーのタイプも違うので飽きはきません。大変おいしかった!(笑)その北インドタイプのカレーには2つのカレーが付いていて、バターチキンカレーとホウレンソウのカレーをナンに付けて頂きました。

ある食品会社が自社のカレーの生産量から日本人が1年間に消費しているカレーの量は一人80食以上とか。。食品会社によりややばらつきはあるものの、大体80食くらいになろうと思われます。ひと月に6~7回になりますから、毎週1.5~1.75食の摂取量となりますので、まさにカレーは日本食! カレー好きの私でさえ月に8~10食なので、みなさんカレー大好きなんですね!

ただ、私は10食のうち8割以上がスパイスカレーです。^^スパイスのストレートな香りを楽しめますのでやめられません。

カレーのスパイスの基本はこの4種類!!

カレーのスパイスはまずこの4種類をおさえよう!!

S&Bの赤缶のスパイスパウダーは30種類のスパイスが使われています。他のメーカーのスパイスパウダーも15種類とか、かなりの種類のスパイスが使われています。もっとも、それらスパイスの中にはブラックペッパーやジンジャー(生姜)ガーリック(ニンニク)なども含まれていますが、一般的なスパイスは4種類あれば大丈夫だと思います。

カイエンペッパー・ターメリック・クミン・コリアンダー

以上4種類あれば美味しいカレーはできます。 配合は 1:1:1:2 をベースに私は配合しています。 一番多い量がコリアンダー。これはカレーのスパイスに必需品だと思います。 カイエンペッパーは生の唐辛子を使ってもいいです。辛いのが好きな方は、カイエンペッパーの量を増やすとよいのです。

クミンはカレー独特の香りを醸し出してくれるスパイスです。ターメリックはカレー独特の色。このターメリック・コリアンダー・クミン・カイエンペッパーと大蒜と生姜を使うとよいです。ですので、6種類のスパイスという考え方でもよいのです。ご自宅にニンニクや生姜は大概あると思いますので、スパイスを買いそろえるのであれば、まず、4種類を調達したらよいのです。

価格的にも高いスパイスはありませんので、手頃な価格で十分スパイスカレーを堪能できると思います。スパイスの種類が多いと、個性的なスパイスが主張しすぎて、なんていうんだろう?乳製品(生クリームや牛乳など)やスープまたは、トマトピュレの酸味でそのスパイスの気になる苦味を落ち着かせる必要がでてくる場合があるので、注意が必要です。

最近はスパイスカレーキットのようなペーストも売られています。確かに旨いですが、時にはかなり辛いのもあるので、自分の好みでの配合を是非、見つけていく楽しみ方もあるでしょう!

 

カレーの味の決め手は塩?

カレーの味は何が決め手か?

カレーは何種類かのスパイスと玉ねぎを炒めて、野菜や鶏肉・豚肉・牛肉などとスープ(水)を加えて煮込んだもの。

スパイス・・これはカレーに不可欠ですよね! ですが、カレー作りの中でついつい忘れがちな大切なアイテムがあります。

カレールーだとルーの中にそのアイテム?は入っているのでさして気にしなくてカレーはできてしまいます。ですが、スパイスからカレーを作るとなると、そのアイテムを忘れると、はっきりしない味のカレーになってしまいます。

「おかしいな_? スパイス足りなかったかなぁ・・・・」といいつつスパイスを加える。それでも、美味しいカレーにはならない。

以前、こんな漫画を読んだことがあります。ある喫茶店に作業服を着た男性が入ってきた。仕事がら汗で額はびっしょりだった。その男性はカレーを注文した。店主は店で定評のあるカレーを出すと、お腹を空かせていたその男性はカレーを食べだした。すると「まずい!こんなまずいカレーは食べたことない」とクレームをつけた。そこでその男性と店主との間ですったもんだがあり、あらたにカレーを店主が出すという。男性は「まずかったら金払わないからな!」 結局、店主が出し直したカレーを食べた男性は、思わず、「うまい・・」と漏らした。確かこんな内容だったはず。( ´∀` )

その店主は一体何をしたのか?仕事で汗びっしょりになってた男性に使ったアイテムが今日の話題となります。 答えは「塩」です。

店主は塩を少し足して出し直したのです。

スパイスは辛さ・苦さ・爽やかさなどを出してくれます。玉ねぎやトマトは炒める事で甘みを出してくれます。 塩はそれらをまとめて味を出してくれる大切なアイテムだと思います。味がはっきりしないときは、少し塩を足してみたらよいと思うんです。

そして、使用する塩は精製塩より、天然塩や岩塩を使ったほうがよい。精製塩の99%以上は塩化ナトリウムでほとんどミネラルが含まれていません。それに対して、天然塩はマグネシウムやカリウムなどが含まれているので、血圧を下げる効果もあるようです。スパイスが身体によいので、せっかくなら、塩も健康的によいものを使うとよいですね!減塩は大事ですが、あまり減塩すると、身体が喉の渇きに気付かずに、脱水状態になることもあります。適量な塩分は血圧を維持するために大事です。

一度精製塩と天然塩と舐めて見てほしい。天然塩はしょっぱさ以外に甘味・旨味も感じられると思います。




野菜アラカルト

カレーに使う野菜について考えたいと思います。別に何使ったっていいじゃない! 「はい^^もっともです。」

以前別な記事で、カレーの具で入れたい具、入れたくない具を紹介したのですが、確か、カレー定番のニンジンやジャガイモは両方に入っていました。

カレーに入れたい具でもあり、入れたくない具でもあるようです。

私は、ジャガイモも人参もあまり使わない。もし、使う時には完成したカレーにトッピングとして使う程度です。使わない理由の一つに、カレーを冷凍保存する際に人参、ジャガイモは一番傷みが早い野菜のようです。それなら、初めっから入れない方がいいということで、使うことが少ないのです。

あと、カボチャとかもトッピングに使う程度だが、カレーと一緒に煮込むと甘味が増す。

キャベツ・これについては、キャベツカレーなるレシピも意外に多く、使えるかもしれない。

トマトと玉ねぎについてはカレーペーストを作るにも、具としてあとから加えるにもおいしく使えます。

セロリは玉ねぎと一緒に炒めて使うことがあります。

セロリは香りが強く、苦手としている人もいるのでは? ところが、カレーに使うとセロリが入っていることに気づかない人も結構いるのではないかと思います。

セロリは、気持ちを落ち着かせる鎮静効果と、滋養強壮に効果があるといわれています。そんなセロリはをねぎを炒めていくと、カレーが大変まろやかになってきます。完成したカレーを食べて「セロリ?」と思う人が何人いるでしょうか?一度試していただきたい。