スパイスは健康食品?ターメリックの効能



貧血予防・抗癌としての効能/ターメリック

カレーは健康食品か? カレーには最低でも6種類のスパイスが使われています。

一つ例をあげますと・・・・

クミン・カイエンペッパー、ガーリック、ジンジャー、コリアンダー、ターメリック この6種類あれば美味しいカレーはできちゃいます。よく30種類のスパイスだとか言われることがありますが、カルダモンやシナモン、クローヴ、ナツメグ、オールスパイス、ブラックペッパー、マスタード、フェンネル、等ほかにも沢山ありますけど、大概6種類のスパイスさえあると旨いカレーはできるんです。

それらのスパイスの多くは消化器機能促進や口臭予防、利尿剤などなど、かなり多岐に渡って効能のあるものばかり。

もちろん、摂取しすぎるとよくありませんが、それは、スパイスに限ったことではないので、あくまでもバランスよく食事としてとることが大事です。

スパイスやハーブは鉄分含有量が多い

日本人女性の4人に一人は隠れ鉄分不足といわれています。特に月経中の場合だと1日に10mgの鉄分が必要とされています。もちろん、その日に10mg摂取しなくても急に倒れたりはしませんが、脾臓や肝臓に貯められた鉄分を放出しながら人の身体を維持していきます。その貯蔵されてる鉄分が不足してくると、貧血にかかるわけです。

簡単に鉄分のサプリがあるではないか?という方もいますが、サプリに中には劣悪な商品もあってうまく吸収されず、お腹を壊したりすることも!あと、過剰な摂取も糖尿病を引き起こしたり、葉酸やビタミンB12の過剰摂取によりガンを発症しないとも限りません。

何?何? 過剰なビタミンは排出される? 確かに、おしっこなどで黄色くなったのはそういうことでしょうけど、ビタミンCはそのように排出されますが、そうでないビタミンもあるのです。

じゃあどうしろと? やはり、バランスの取れた食事をとることです。鉄分を含んだ食材とビタミンCによって吸収率を高めてくれます。

そんな中、鉄分を多く含む食材にスパイスやハーブが群を抜いているという事実です。

この写真はクミンシードです。 カレーを作る時に最初に油で炒めて香を出すスパイス。このクミンの鉄分含有量は100g中、なんと66.4mg。バジルは120mg、チリパウダーでも29.3mgもあります。 あくまでも100グラム中ですよ!

ただ、毎日そんなに食べられるわけもなくて、カレーの場合だとクミンの量は4人分でせいぜい5g程度。 となると、その中の鉄分は3.32mgとなるわけで、ただ、残念ながらクミンは非ヘム鉄といって吸収率としては5%ほどしかない。つまり、0.166mgということです。まあこれを助けるのがビタミンCなのでビタミンC食品と一緒に食べるともう少し上がってくるはずです。

ただ、他にもウコンにも41.4mg含まれていますし、ウコンにはビタミンCが25.9mg含まれているので、吸収率は少し高くなると思います。

ターメリックについて

ターメリック、ウコンともいいますが、ショウガ科のウコン属の多年草になります。100グラム中の栄養素はカルシウム 183mg、ビタミンC 25.9mg、鉄分 41.4mg、 ビタミンB6 1.8mg、マグネシウム 193mg となっているようです。他にもターメリックの色ですが、ポリフェノールの一種のクルクミンが含まれています。

このクルクミンが、認知症の原因となる脳の炎症を抑える効果があり、記憶力が向上するのだとか。。

クルクミンの医学的利用について

クルクミンは抗腫瘍作用・抗酸化作用高アミロイド作用・抗炎症作用が知られています。アミロイドはアルツハイマーの原因物質と言われています。

ターメリック自体には、鉄分も多く含まれていますが、いわゆる体内吸収率の低い非ヘム鉄です。一方ビタミンCも含まれていますので、その吸収率を助けます。 ただ、このクルクミンには鉄分をキレートする作用。つまり、肝臓や脾臓などに蓄積されている鉄分を減らし酸化ストレスを低減させる作用もあり、ある意味相反するのですが、一部の鉄分過剰摂取による病やガンなどその酸化ストレスと関連している場合があり、その予防が期待されているとのことです。

このような、効能を持つターメリックや他のスパイスをカレーに取り入れてバランスよく食事で取れれば、健康に一役買うのではないかと思います。

もちろん、とり過ぎはよありません。あくまでバランスを!!
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カレーはスパイスの種類が多いほど旨いの?

30種類のスパイスを使ってじっくり煮込んであります!

よくありがちな宣伝文句ですね! 30種類ものスパイスを使ってどのような配合するのか教えて欲しいものです。中には小さじ16分の1とかもありそうですね!  茶化すわけではありませんが、素人ではこれだけ多くのスパイスの配合は至難の業だと思います。

ところが、いいアイテムもあります。S&Bの赤缶カレーパウダーが30種類のスパイスが配合されていますから。

私もよくカレーパウダーは使います。イギリス製の15種類のスパイスが配合されたパウダー。しかし、少しえぐみというか苦味が気になって、ハチミツやバターを足して食べやすくしています。

それよりは、カイエンペッパー、クミン、コリアンダー、ターメリックの4種類プラス ニンニクと生姜を加えて作った方がバランスのいいカレーができる気がします。個性の強いスパイスもあり、その個性を活かした配合のやり方でもよいと思いますので、たくさんの種類のスパイスが使われているから、美味しいカレーができることはイチガイには言えないと思います。

タイのグリーンカレーなど、コリアンダーとクミンにニンニク、生姜を足したスパイスしか使っていませんが、コクのある美味しいカレーができますし、バターチキンカレーではヨーグルトの酸味を考えカルダモン・シナモンを使って爽やかな味のカレーもできたりします。そこには30種類ものスパイスは邪魔になります。スパイスの配合にはルールがあるわけでもないので、自分の経験を積んで、好みの配合率を作っていく楽しみもあろうと思います。

唐辛子について

唐辛子はカレーの辛さの象徴!

カレーはスパイスを配合して作りますが、辛さの代表スパイスは唐辛子です。

色んなスパイスを味見すると、大概苦かったりしますが、そこまで辛いわけではありません。カレー屋さんで辛さを辛くするには、カイエンペッパーの量を増やすと辛さを増すことができます。カイエンペッパーはカイエン種とよばれてるトウガラシは特定の品種ではなく、スパイスに適した辛味と風味を持つすべての品種を総称して呼んでいます。それと、パウダーになったものに限らず、ホール状のものもカイエンペッパーと呼ばれます。

タイのグリーンカレーは青唐辛子を使います。ししとうと同じか?という話もたまにでますが、別です。青唐辛子が熟してくると赤唐辛子になるわけです。

この青唐辛子ですが、夏場の季節の唐辛子といえそうです。夏場のこの時期だけに出回るのでしょうか?熟して赤くなってくるとだんだん辛みが増してくるといいますが、それでも、唐辛子です。種を舐めるととんでもなく辛いです。

品種によってはあまり辛くないのもあるようですが、見た目はほぼ同じだそうで、見分けることは難しいようです。

赤トウガラシは加熱することで、辛さが引き出されていきますが、青唐辛子は加熱すると、やや辛さが和らぐとか・タイ料理でよく使われる青唐辛子ですが、旬の夏場に是非使ってみたいものです。

グリーンカレーでは4人分で青唐辛子を10本ほど使うようですが、種を取り除くことで、かなり辛さが和らぎ、苦手な方でも食べられます。市販されているカレーペーストはやはり辛いので、自分でペーストを作るとよいです。

 




カレーのスパイスの基本はこの4種類!!

カレーのスパイスはまずこの4種類をおさえよう!!

S&Bの赤缶のスパイスパウダーは30種類のスパイスが使われています。他のメーカーのスパイスパウダーも15種類とか、かなりの種類のスパイスが使われています。もっとも、それらスパイスの中にはブラックペッパーやジンジャー(生姜)ガーリック(ニンニク)なども含まれていますが、一般的なスパイスは4種類あれば大丈夫だと思います。

カイエンペッパー・ターメリック・クミン・コリアンダー

以上4種類あれば美味しいカレーはできます。 配合は 1:1:1:2 をベースに私は配合しています。 一番多い量がコリアンダー。これはカレーのスパイスに必需品だと思います。 カイエンペッパーは生の唐辛子を使ってもいいです。辛いのが好きな方は、カイエンペッパーの量を増やすとよいのです。

クミンはカレー独特の香りを醸し出してくれるスパイスです。ターメリックはカレー独特の色。このターメリック・コリアンダー・クミン・カイエンペッパーと大蒜と生姜を使うとよいです。ですので、6種類のスパイスという考え方でもよいのです。ご自宅にニンニクや生姜は大概あると思いますので、スパイスを買いそろえるのであれば、まず、4種類を調達したらよいのです。

価格的にも高いスパイスはありませんので、手頃な価格で十分スパイスカレーを堪能できると思います。スパイスの種類が多いと、個性的なスパイスが主張しすぎて、なんていうんだろう?乳製品(生クリームや牛乳など)やスープまたは、トマトピュレの酸味でそのスパイスの気になる苦味を落ち着かせる必要がでてくる場合があるので、注意が必要です。

最近はスパイスカレーキットのようなペーストも売られています。確かに旨いですが、時にはかなり辛いのもあるので、自分の好みでの配合を是非、見つけていく楽しみ方もあるでしょう!

 

レモングラスとカレー

レモングラスはイネ科のハーブです。細い長い葉がそのまま伸びているような形です。一見雑草みたいですが、葉を切り取って香を嗅ぐと、レモンのような爽やかな香りがします。

ハーブティーにすると、薄いお茶みたいな黄色がかった色を出してくれます。

私も以前庭で育てていましたが、多年草と聞いていましたが、冬場を越すことなく枯れてしまいました。

効能は?

レモングラスは殺菌作用や胃腸の働きをよくする働きがあると言われています。また、香が強いので虫よけにも使われます。

しかし、乾燥したレモングラスは香はさほど強くなく、レモンの香りというより見た目のイグサっぽい香りのような気がします。やはり、生葉にこだわりたいものですが、自分で育てていないと入手は難しかも知れないですね!ただ、園芸店に行くと苗がたまに売られていますので、育ててみてもよいでしょう。

カレーとしての使い方は?

レモングラスはインドのカレーではあまり使うことは少ないかもしれないですね。もともと、東南アジア産なので、タイカレー、グリーンカレーとかイエローカレーには必ず使われています。もし、レモングラスがない場合はレモンの皮を使ってもいいのかもしれないですね。

実際の使い方は他のスタータースパイスと一緒にテンパリングして使えばいいと思います。乾燥されたレモングラスはスーパーなどでも時々、売られていますが、生葉とのギャップに驚くかもしれない。

いずれにしてもタイカレーの材料に使われています。

カレーリーフについて

カレーリーフって聞いたことありますか?スーパーなどではほぼ販売していないスパイスです。

オオバゲッキツ、ナンヨウザンショウとか呼ばれているミカン科の木です。別名カレーの木とも呼ばれていて、その葉がカレーリーフといって香辛料として使われています。木は成長すると4~6M 幹は40センチほどになるらしい。

花は白い小さな花で、熟すと黒い実がなるが、種には毒がある。

花は香油に使われ、葉や樹皮・根は強壮作用がある。

カレーリーフの使い方は?

乾燥された葉もありますが、あまり香が強くないとのこと。

やはり、生のカレーリーフを手に入れるしかないようです。

香りは爽やかさと山椒とかそんな香ばしい香り。

基本的にはやはりカレーで使うのが一番だと思われます。

スタータースパイスとして、代用につかわれるローリエみたににテンパリングして香を引き出すのが良いかもしれません。

ココナッツとの相性も良いので、ココナッツミルクを使ったカレーに是非使ってみてください。

また、薬味的な使い方でもいいと思います。

生のカレーリーフは通販とかで入手できます。せっかくなら苗を購入して育てていくと、生のカレーリーフをすぐに使えます。ただ、インド原産なので、秋から冬にかけての管理が難しいのではと思われます。

低い温度に弱い。10℃以下だと枯れてしまいます。寒い季節は部屋で管理する必要がありそうです。水は土が乾いてからでよいと思いますが、葉にも霧吹きで水をかけてあげましょう。

春先から夏にかけて成長期なので、葉が増えてきたら、収穫して料理にするとよいですね。できれば、生葉と苗を幾つか購入しておくとよいと思います。香が凄いです。

 

ガラムマサラについて

がラムマサーラーは、スパイスをミックスさせて作ったパウダーです。

基本はクローブとナツメグとシナモンを合わせて作られるようですが、カルダモン、クミンなどを加えたり、決まったレシピはないようです。

ホール状のラムマサラもあり、使用する直前に挽いて使うことで、新鮮な香りを引き出す方法もある。

スパイスの配合を見てみると、辛さより香りに趣を置いてると思います。使い方は、火を止める直前に加えて香りをつけるために、鍋に蓋をしてしばらく蒸らすとよいようです。

このガラムマサラはインド料理によく使われていますので、当然カレーの仕上げによく使います。

さて、考えてみたら、同じようにミックスされたスパイスが他にもあります。カレーパウダーです。カレーパウダーは別の記事にも書きましたが、10種類から30種類ほどのスパイスを配合させたものです。日本でもS&Bの赤缶が有名です。

このカレーパウダーとガラムマサラとの違いは何だろう??

それは、発祥の場所もあることでしょう。ガラムマサラはインド料理によく使われていて、インドを代表するミックススパイスであるということ。一方、カレーパウダーは18世紀後半、インドからイギリス人がスパイスを持ち帰り、スパイスが広まり、自国でもカレーを作れるようにカレー粉が広まったことに由来するようである。

そして、カレーパウダーとのもう一つの違いはカレーパウダーには色付けに使われるターメリックが入っているが、ガラムマサラにはターメリックは入っていないことだと言うことです。

考えてみたら、カレー作りにターメリックは必需品というわけでもないので、カレーパウダーの代わりにがラムマサラを使っても、何の問題もないということですね!ただ、ガラムマサラにはカイエンペッパーが入っていないことが多いので、別途、使う必要はありますが・・・・

 

スパイスとハーブ

スパイスとハーブ・・・・何が違うの?

例えば、コリアンダーというスパイスがあります。セリ科の植物です。コリアンダーはパクチーの果実部分を使ったスパイスです。 しかし、茎の部分や葉はハーブと言う人が多いでしょう。以前自宅の庭に20種類ほどのハーブを育てていたことがあります。レモングラスやラベンダー、パイナップルミント、ワイルドストロベリー、イタリアンパセリ、オレガノ、カレープラント等々・・・・

しかし、スパイスを育てていたとは思っていません。一般的にハーブは料理の香りつけや香料、薬、防虫等に利用される葉や茎などを指す場合が多い。

同じ植物からできる種や果実を使った香辛料をスパイスと言われているようですが、どうもそのあたりは曖昧ではっきりした区別はないようなのだ。スパイスは乾燥されたイメージが強いですが、ハーブにしても生葉を乾燥させて細かくほぐされた葉もハーブと呼ばれています。生姜(ジンジャー)はパウダー状のものも販売されていますが、生姜自体スパイス扱いされていると思います。ニンニクも同様。 どちらにせよ、香と薬膳効果があり、苦味や甘味、など似たような効果があります。

スパイスは日本語では香辛料と呼ばれています。マスタードにあたる辛子やワサビ、山椒などあります。わさびはどちらか言うとハーブだと思われますが、辛子はスパイスにあたるのかな? クローブは蕾なのですが、スパイスの代表格です。

他にも諸説あるようですので、あまり深く考えずに料理にうまく使っていくとよいですね!

 

フェンネルは芳香作用のあるスパイスだ!

フェンネルはせり科のウイキョウ属の多年草です。

主な産地はインド・中国・エジプトですが、日本でも栽培されているようです。整腸作用があり、魚料理の臭い消しに使われています。もちろんカレー料理のスパイスとしても用いられています。スパイスとしては種子を使います。また、球根部分や葉もサラダや煮込み料理としても使われています。 フェンネルの葉をペースト状にすると、バジルの代用にもなり、パスタと和えて食べても美味しいと思います。同じくバジルの代用として、ピザなどにのせて焼いてもいいでしょう!カレーの場合は、スタータースパイスとしてフェンネルシードはよく使われていて、テンパリングして香を油に移していきます。 あとハーブティとしても用いられているようです。清涼感のあるハーブティが楽しめそうですね!作り方はフェンネルシードを小さじ2ほど茶こしに入れて、熱湯を注ぐだけです。あるいは生葉があれば、葉を使ってもよいと思います。

フェンネルは薬用としても使われていて、漢方薬として、胃の痛みや胸やけ、胃もたれなどに用いられ、大田胃酸や仁丹などにも用いられています。

インドでは食後の口直しとしてフェンネルシードに色つきの砂糖でコーティングされてものが置かれているようです。

今まで幾つかのスパイスを紹介してきましたが、どのスパイスも薬用としての作用があります。そういう意味では、スパイスカレーはまさに薬膳料理と言っても過言ではないですね!^^

 

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15種類のカレースパイス

カレーは何種類のスパイスが必要なのか?

本来スパイスは何種類くらいあるのだろうか?

50種類? いやもっと! 100種類以上はあるのではないだろうか?

その中には日本でお馴染みの生姜やシソ、山椒などもあるし、ペッパー類だけみてもブラック・ホワイト・グリーン・ピンクなど、、ではカレーに使われるスパイスは? おそらく30種類程度に絞られてくるのではないか?

そんなたくさんスパイスは見つけられないぞ!! 確かにその通りで、入手困難なスパイスもある。

ではカレーを作るのに何種類のスパイスがあればいいのか?

私は少ない時で6種類のスパイスでカレーを作っています。

クミン

コリアンダー

ターメリック

赤唐辛子

ニンニク

生姜

以上です。中にはニンニク・生姜を数に入れずに、4種類でできるという記事もみますが、ニンニク・生姜もスパイスなので、私は数に加えています。

これくらいの種類だとそんなにお金も掛からないし、高価なスパイスも含まれていないので、手軽にできる。

ところで、S&B で有名な赤缶と呼ばれている

カレーパウダーですが、実に30種類のスパイスが配合されているようです。

 私が普段使っている、インディアン社の

カレーパウダーは15種類のスパイスが配合されています。風味もよくてバランスもいい使いやすいカレーパウダーだと思います。

詳しくは商品内容をみてもらえばよくわかりますが、ウコン、コリアンダー、チンピ、クミン、メッチ、フェンネル、赤唐辛子、シナモン、クローブ、ナツメッグ、ローレル、ジンジャー、オールスパイス、ブラックペッパー、ガーリック  以上15種類です。

 

S&Bの赤缶については30種類以上ということで、特記はなかったが、こちらは馴染み深いので以前よく使っていました。

スパイスを自分で配合する手間は省けるのでカレーパウダーは使い勝手がいいと思います。

ただ、実際スパイスを配合する場合、せいぜい6種類~多くて10種類程度あれば十分ですね!