男の料理と言えばカレーでしょう!スパイスから作ろう!夏を乗り切ろう!

スパイスから作るカレーとは?

どうもTAKAです!^^ カレー作りに目覚めて1年半!試行錯誤で最近やっと美味しいスパイスカレーができるようになりました。今回は、私の経験からカレースパイスのレシピを紹介したいと思います。カレー作り初心者の方でもきっとおいしくできると思います!

本当にスパイスカレーはおいしいの?

私は、スパイスからでも美味しいカレーはできる!と最初に断言しときます!カレースパイスの配合等も紹介しますね!

そもそもカレールウとは一体何?

 

   カレールウの原材料の一部です。

他にも、小麦粉とか色々入っていて、カレールウのタブレットをスープに投入するだけで、誰でも手軽に失敗することなく美味しいカレーができる優れものだと思います。カレーに必要なスパイスはもちろん大概な原料が固形スープのような形でできあがったものです。そして、何よりご飯によく合いますよね!

スパイスカレーの私の失敗例・・・・

これまでに、スパイスカレーを作るにあたり、失敗した内容を紹介しよう!

➀ スパイスを入れても物足りないはっきりしないカレーなってしまう。

② 味のないカレーになってしまった・

①については、ポイントのない味わいになったため、ターメリックを何杯も加えたり、チャツネを混ぜたりしても整わず、最終的にカレールウを入れて誤魔化した。

②については味気のないカレーになってしまい、後から、ハチミツだったり醤油だったりを混ぜて・・それでも旨いカレーにはならなかった・・

だいたい、この2点が私の失敗例なのです。

 


では、失敗の原因を探しながら、まず、日本風のビーフカレーをスパイスから作ってみたいと思います。



スパイスにはテンパリング用とパウダースパイスと二種類ある!

これから私が作るカレーは、日本風のカレーでもインドカレーでも、どちらでも応用できるレシピです。



特製!スパイスビーフカレー mY レシピ!!

調理する前に、材料を記しますね!

(およそ、4人分)

テンパリング用スパイス、スタータースパイスと言うそうですが、油で炒めて、油の中に香りをうつしていくためのスパイス。この場合、パウダースパイスではなくてホールスパイスを使います。

クミンシード小さじ1杯  マスターシード小さじ半分程度 クローブ5粒 ブラックペッパーホール10粒 ローリエ葉2枚(今回はなかったので使用しなかった) 鷹の爪1~2本(種を除く) ししとう4本(ししとうは青唐辛子の代わりに使いますがなくても良い) にんにく1欠片 生姜小さじ2杯 以上テンパリング。

玉ねぎ中玉1個(みじん切り) トマト中玉(格子にカット、ホールトマトでも可)

国産黒毛和牛切れ肉300グラム(国産でなくてもよい^^;)塩コショウ カレーパウダー大匙1杯 赤ワイン50ml 固形スープ(今回コンソメスープ2個) 水1.2L

パウダースパイスとして ターメリック小さじ半分 コリアンダー小さじ2杯 クミン小さじ1杯 チリペッパー小さじ半分(鷹の爪で調節してもよい)オールスパイス小さじ半分 塩二つまみ強

他に、ハチミツ大匙1杯 がラムマサラ適量

       

※参考 スタータースパイスはマスターシードやクローブがなくても良いです。クミンシードがあれば!!また、パウダースパイスについては最初から調合されたものを使ってもよいですよ!                ↓の写真!!

ターメリック、コリアンダー、クミン、ブラックペッパー、ガーリック、ジンジャー、ナツメグ、唐辛子など調合されていますので、使い勝手もよく、肉などに事前にまぶすのにも最適です!

 

 




無駄のないように、調理手順通りにスパイス・カレーレシピを公開!!

① 上記の 「  の材料をそろえておく。 

② 牛肉編  材料の牛肉の切り落としをプレートに広げて、塩コショウを軽      くする。そして、カレー粉大さじ1杯程度を牛肉にまぶし、全体を軽く揉んでおく。 フライパンに油を引き、牛肉を炒める。 表面に焼き色がつくまでしっかりと焼く。焼いたら、少し大きめの鍋に牛肉を移し、中火で炒めながら、赤ワインを50mlほど入れて、アルコールを飛ばす。5分程度ワインで煮込み、水を1,200mlほど鍋に入れて、固形スープの素を2個入れて、灰汁をたまに取りながら、水が半分くらいの量になるまで煮込んでいきます。

牛肉塩コショウ&カレー粉まぶす→フライパンで牛肉に焼き色つくまで炒める→牛肉を鍋に移し、赤ワインを入れて、アルコール飛ばす→水1.2Lと固形スープ2個で煮込む→灰汁とりながら、水の量が半分ほどまで煮込む

 

③ テンパリング編

牛肉を煮込みながらまた、時々灰汁をとりながらの作業です。

フライパンか厚手の深い鍋を準備 サラダ油を引いて弱火でスパイスの香りを引き出して、油に香りを移す作業です。

今回、スタータースパイスとして使ったのは、クミンシード、クローブ、マスターシード、ブラックペッパー粒、赤トウガラシ、青唐辛子の代用でししとう、今回はローリエ買い忘れ^^;  カレーリーフがあればよいが、入手困難   ただ、あまり難しいことは考えずに、クミンシードと唐辛子だけでも良いと思う。唐辛子については、後程、カイエンペッパーないしチリペッパースパイスで辛さを調整してもよい。

火は、小さめにしてじっくりとスパイスを焦がさないように香を引き出す。クミンシードはクミンのまわりがシュワシュワなればOK! しかし!そのシュワシュワがよくわからない。。黒く焦げない程度で香りがでたらいいのではないか?。。と思う。 マスターシードは跳ねるのでよくわかる! ローリエや唐辛子類は少し、黒くなってくるくらいで! クローヴはぷくっとなればOK! 今回クローブを使ったのは肉を使う!少し、硬い野菜などにクローヴを刺して、煮込みに使う手もあり。

テンパリングは焦がさない!香を引き出す! この2点に注意して行えば大丈夫です。香が油に移ってきたら、次が玉ねぎの微塵切りしたのを投入します!

飴色たまねぎ!!

よく聞く言葉に「飴色たまねぎ」ってありますよね?なぜ、玉ねぎを飴色にする必要があるのか?また普通に炒めるより時間短縮で飴色にする方法を書いてみます。

簡単に言いますと、飴色になることで玉ねぎの甘さが増してくる。玉ねぎを生で食べると辛いものです。しかし、元々玉ねぎには甘味成分が含まれており、熱を加えることで、細胞が崩れて、甘味成分が際立つとの事です。

しかし、玉ねぎを炒めて飴色になるまで相当な時間を要します。私は、微塵切りにした玉ねぎをミキサーにかけて、炒めましたが、生半可な時間では終わらなかった・・・・40分以上炒め続けていました・・・・しかし、これから紹介する方法でやると短時間で、10~15分程で飴色に仕上がります。

❶ 玉ねぎを前もって微塵切りにして冷凍庫で保存。

❷ 写真は玉ねぎだけ炒めていますが、スタータースパイスと一緒に炒める。

❸ 玉ねぎに一つまみ程度の塩をまぶすと、水分が抜けて早く飴色になる。特に、冷凍保存しなかった場合は塩を使ってください。(塩は分量外)

❹ 火加減は中で! たまに放置しながら、焦げない程度に!

⑤ 玉ねぎを鍋全体に広げて(写真参考)しばらく放置したら、大匙1程度の水を鍋にかける。鍋にかけた水が茶色く変わってきたら、玉ねぎ全体に混ぜる。これを数回行う。

以上で短時間で飴色玉ねぎができあがる。上記写真は中玉1個半の量ですが、15分弱で飴色になりました。玉ねぎをしばらく放置すると、鍋肌に玉ねぎの繊維が付いてきます。それを水で溶かすと繊維分が溶けて、玉ねぎ全体を茶色にしていきます。

玉ねぎが飴色になってきたら、ニンニクをひとかけら、微塵切りにしたのと、生姜を小さじ1杯程度(チューブで良し)を鍋に投入。香が広がったら、ホールトマト一缶か、生のトマトを格子にカットしたのを1個分鍋に入れて、水分を飛ばします。

スタータースパイステンパリング → 玉ねぎを炒める → にんにく、生姜を投入 → トマトを入れて水分を飛ばすまで炒める

  

トマトを入れて、写真くらいまで炒めていきます。その間に唐辛子や、クローブ等取り除くとよいです。カレーを滑らかに仕上げたい場合は、トマトを炒めたこの状態で、水を50mlほど入れて、ミキサーにかけます。ミキサーがなくてもそのままでも美味しいカレーはできます^^

いよいよ、パウダースパイスを入れます!!

ミキサーにかけるとこんな風になりました!^^;

凄いでしょう!?(笑)なんだかもう、カレーみたいになっていますね!で、また鍋に戻したら、余分な水分を飛ばすように、しばらく火加減をみながら(中~弱)で炒めていきます。写真のように醪みたいなところから水分が出てこなくなればOK! いよいよ、パウダースパイスをココで投入するんです。間違っても、肉を煮込んでいるスープにスパイスは入れないでください。カレールーなら、煮込みスープにタブレットを投入しますが、スパイスカレーを煮込みスープに投入すると、まとまりのない味になってしまいますから要注意!!

今回使ったパウダースパイスは写真の4種類!!

ターメリック 小さじ半分 、 コリアンダー 小さじ2杯 、クミン 小さじ半分 、 オールスパイス 小さじ半分  

チリペッパー等の辛味スパイスもここで入れてください。今回は鷹の爪を使用したので、入れてません。鷹の爪を使わずにチリペッパーあるいはカイエンpっパーで辛さを出す場合、小さじ半分くらいから調節してみて下さい。

私のパウダースパイスの配合は、コリアンダー4に対して、他のスパイスは1で考えています。好みだと思いますが、参考にしてみてください。

パウダースパイス4種類をよく混ぜ入れたら、塩を入れます。スパイスカレーの「味の決め手」となります。4人分だと、二つまみ強塩を入れて混ぜます。塩は精製塩より、岩塩などミネラルの入った塩を私は使っています。健康も考え、普段から岩塩を使います。しょっぱいだけでなく、甘味も感じられます。ここで必ず味見をしてください。「少ししょっぱいかな・・」くらいがベストです。カレーが完成してから塩を入れると、よくわからなくなるので、ここで塩を入れて味を整えておきましょう!

たまねぎとトマトを炒めて、ミキサーへ → ミキサーにかけた具を鍋に戻し、水分を飛ばす → 火を止めて、パウダースパイスと塩を入れる。



いよいよ、ビーフスパイスカレーの完成へ

カレーペーストが出来上がりました。次はカレーペーストに先ほどから煮込んでいる牛肉のスープを入れていきます。鍋の水の量が半分ほどまでなったのを確認して、カレーペーストに注ぎ込みます。そして、中火で蓋をせずに、しばらく煮込みます。ここで、砂糖かはちみつを大匙1杯弱入れます。バターがあれば15グラム程度入れると濃くがでてきます。味見をして塩が足りなければ少し足します。最後にがラムマサラを2,3回振りかけ香をつけます。

今回、小麦粉を使っていないので、カレーがスープ状になっていると思いますが、しばらく火を小さくして煮込むとトロミもでてきて、いい感じになります。

カレーペーストに牛の煮込みスープを入れる。 → 砂糖か蜂蜜をいれる バターがあると濃くがでます。 → しばらく煮込みガラムマサラで香りをつけます。 完成!!

完成したビーフカレーです。 スパイスだけで普通に美味しいカレーができあがりました!^^



このエントリーをはてなブックマークに追加

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です