スパイスカレーを作る時の鉄則 玉ねぎ編

スパイスカレーを作る鉄則❶ 玉ねぎ編

カレーを作るのに欠かせないアイテムが玉ねぎです。玉ねぎを使うのには理由があります。

1.玉ねぎの甘味を引き出す

元々玉ねぎには甘味成分が多く入っていてその糖度はかなり高い。しかし、甘味成分とは別に辛味成分が相当に含まれており、甘味より辛味を感じてしまいます。ところが、加熱することで玉ねぎの細胞組織が壊れて辛味成分はなくなってしまいます。すると、今度は甘味成分が引き出されたようになり、甘味を強く感じられるようになります。カレーは辛さと適度な酸味、甘味が味を作っていきますが、玉ねぎの辛味はカレーには合わないので、しっかり甘味だけを引き出しましょう。

2.カレーのコクを出す

玉ねぎを炒めることで甘味が引き出されて、同時にコクがでてきます。ですので、しっかりと玉ねぎを炒めていきましょう。玉ねぎの炒め方については以前記事にしていますが、ここでもう一度おさらいしておきます。

玉ねぎを櫛切して、軽く塩をまぶします。玉ねぎの水分を早く抜くためです。フライパンで比較的強い火加減で炒めます。しばらくすると、フライパンに玉ねぎの繊維分が付いてきます。その繊維分めがけて、大匙1ほど水を投入するとこびり付いた繊維分がなくなり、代わって一気に飴色にしていきます。飴色になるまで10分~15分もあればできあがります。

時間のある時に玉ねぎをまとめて炒めて冷凍保存すると、便利でいいです。しかも、冷凍することで更に甘味が強く感じるようになります。冷凍保存した飴色たまねぎは必要な時に冷凍庫から取り出してトマトを入れて、トマトペーストに仕上げていきます。    鉄則ページに戻る

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