カレーに使うスパイスについて

カレー作りに使う主なスパイスについて!

クミンシード 

エジプトなどを原産とするセリ科の一年草。種のクミンシードはカレー特有の香りがしますよ。少し辛みもあるようですが、テンパリングするスパイスとしてよく使われますね!カレー以外にもスープやパン、ソーセージなどにも使われているようです。

 クミンシード画像です!

マスターシード

いわゆるからしの事なんですね!アブラナ属の一年草です。日本の和カラシはブラウン色なので、辛味が強いです。テンパリングするとかなり跳ねるので気を付けてください・

 マスターシード画像

カルダモン

スパイスの女王と言われるカルダモン。清涼感があり爽やかな風味のスパイスです。肉料理の匂い消しやお菓子やパンにも使われますし、カルダモンの精油や種の粉末をコーヒーに加えるカルダモンコーヒーもあるようです。

 カルダモンの画像

シナモン

こちらは、カルダモンの女王に対して、スパイスの王様。ニッキのような香り。甘味のある香りですが、味は少し苦味がある程度。強い抗菌効果があり、またアンチエイジング効果もあるようです。ただ、過剰摂取は身体に害を与えるので気を付けてください。

 シナモンの画像

クローブ

釘のような黒い形。クローブの花蕾。香が強く、肉料理にも使われます。弱い麻酔・鎮痛作用があるという。

 クローブの画像

ブラックペッパーホール

いわゆる胡椒です。他にもホワイトペッパー、グリーンペッパー、ピンクペッパーなどがあります。ラーメンなどはホワイトペッパーが有名ですよね!少しピリッとした味わいが食欲を増します。ピンクはデザートなどの飾りに使われます。刺激的な辛さはなく、ほのかに爽やかな味わいを演出します。

 ブラックペッパーの画像

※ホールスパイスは何時取り除くか? この疑問抱えたことないですか?私は油に香りを移したら、気が向いたら取るし、基本的に玉ねぎ・トマトと一緒にミキサーにかけてしまいます。

カレースパイスをもっと知りたいと思う方!

一度スパイスの事を詳しく知りたい!そんな方は是非、カレーのレシピでもおなじみの水野仁輔氏の「カレースパイス事典」に目を通してください。是非お薦めです!

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スパイスから作るカレーを美味しくする2つのポイントとは?

スパイスから作るカレーは味がはっきりしない。。

スパイスから作るカレーはたくさんの量のスパイスが必要なの?

スパイスから作るカレーは味が薄くコクが感じられない・・

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上記3点は、YAHOOの知恵袋などに時々、質問されている内容です。実は私も同じような悩みを抱えていました。レシピとか見るにしても、はっきりした答えは得られなかった。確かに、レシピ通りのスパイスの配合と分量を整えても、はっきりしない味。。最終的には市販のカレールー買ってきて味を作ったことが多々。。

ある日、本屋さんで読んだカレーのレシピ本を読んで「これだ!」と気づきました。スパイスカレーで一番大切なポイントだと実感!実際、そのポイントを守った時、スパイスカレーの味は激変しました!

スパイスカレーを成功させるポイントはこの2点!

① パウダースパイスを入れるタイミングが全て!

カレールーと違いスパイスは、煮込んでるスープに入れるのはNG!であります。味がボヤケテ、スパイスの量が少ないのでは?と感じるカレーになってしまいます。 では、どこでパウダースパイスを入れるのか? スタータースパイスのテンパリング、玉ねぎを炒め、ニンニク・生姜を入れ、カットトマトを入れて、水分がある程度飛ぶまで炒めます。 もし、その具をミキサーにかけるなら、水を少し足して、ミキサーにかけ鍋に戻して、また水分飛ばす。そして、やっとパウダースパイスを加えます。

② 味つけは、塩!!

味のはっきりしないぼやけたカレーは、パウダースパイスの後にしっかりと塩を入れないためである。  では、どのくらい塩をいれるのか? 味見したときにちょっとショッパイ!と思うくらいが丁度よいのである。なぜなら、そのあとに、水やココナッツミルクを入れるからだ!私の場合、玉ねぎ中1個、トマト中玉1個で塩二つまみ強。

カレーの辛さは、唐辛子。 香は各スパイス。 味は塩! これが、私のスパイスカレーの方程式だと思っています。

 

ササっと作るドライカレー

時間をかけずに簡単な材料で!!

どうも、TAKAです。^^ 今回はちょっとした材料でササっと作れるドライカレーを紹介したいと思います。ドライカレーは多くのレシピがあり、ご飯に具をかけるタイプから、ご飯そのものにカレーを混ぜるタイプから様々。基本的にはドライというだけ水分を極力使わないのがドライカレーだと思うので、私流のレシピをご案内します。

やはり、スパイスを使ったドライカレー!!

今回も、カレールウでなく、スパイスを使った調理です。

材料 (二人分) スタータースパイスとして

クミンシード 小さじ半分  ブラックペッパーホール 5~7粒 ししとう2本(なくても構わない。ピーマンでもよいと思う) ニンニクひとかけを微塵切り 生姜 小さじ1杯

具材として 玉ねぎ中玉1個(前日に飴色にして冷凍庫に保管してました)ミニトマト 4個 ベーコン 適量

パウダースパイス 今回はブレンドされたスパイスを小さじ1杯 塩 一つまみ

他に カツオだし 小さじ1杯(コンソメ顆粒でもよいが、私はかつおだしが好き)

ご飯2杯程度

では、TRY!

①クミンシード、ブラックペッパー、ししとうを鍋で弱火で油に香りを移す。

②飴色にして冷凍保存していた玉ねぎを加え、中火で炒める。そして、ニンニクと生姜を投入。

③ニンニクの香りが出てきたら、トマトやベーコンなど入れて、水分を飛ばします。

④水分がある程度飛んだら、パウダースパイスを小さじ1杯程度入れて、塩を一つまみ!そして、カレーペーストになじませる。

⑤ご飯(必ず温かいご飯を使ってください)を入れて、かつおだし顆粒を小さじ1杯投入して、炒めてきます。

以上で完成です^^ 実に簡単でしょう? スパイシーなのが好きな方は、鷹の爪をテンパリングするとよいですよ!

男の料理と言えばカレーでしょう!スパイスから作ろう!夏を乗り切ろう!

スパイスから作るカレーとは?

どうもTAKAです!^^ カレー作りに目覚めて1年半!試行錯誤で最近やっと美味しいスパイスカレーができるようになりました。今回は、私の経験からカレースパイスのレシピを紹介したいと思います。カレー作り初心者の方でもきっとおいしくできると思います!

本当にスパイスカレーはおいしいの?

私は、スパイスからでも美味しいカレーはできる!と最初に断言しときます!カレースパイスの配合等も紹介しますね!

そもそもカレールウとは一体何?

 

   カレールウの原材料の一部です。

他にも、小麦粉とか色々入っていて、カレールウのタブレットをスープに投入するだけで、誰でも手軽に失敗することなく美味しいカレーができる優れものだと思います。カレーに必要なスパイスはもちろん大概な原料が固形スープのような形でできあがったものです。そして、何よりご飯によく合いますよね!

スパイスカレーの私の失敗例・・・・

これまでに、スパイスカレーを作るにあたり、失敗した内容を紹介しよう!

➀ スパイスを入れても物足りないはっきりしないカレーなってしまう。

② 味のないカレーになってしまった・

①については、ポイントのない味わいになったため、ターメリックを何杯も加えたり、チャツネを混ぜたりしても整わず、最終的にカレールウを入れて誤魔化した。

②については味気のないカレーになってしまい、後から、ハチミツだったり醤油だったりを混ぜて・・それでも旨いカレーにはならなかった・・

だいたい、この2点が私の失敗例なのです。

 


では、失敗の原因を探しながら、まず、日本風のビーフカレーをスパイスから作ってみたいと思います。



スパイスにはテンパリング用とパウダースパイスと二種類ある!

これから私が作るカレーは、日本風のカレーでもインドカレーでも、どちらでも応用できるレシピです。



特製!スパイスビーフカレー mY レシピ!!

調理する前に、材料を記しますね!

(およそ、4人分)

テンパリング用スパイス、スタータースパイスと言うそうですが、油で炒めて、油の中に香りをうつしていくためのスパイス。この場合、パウダースパイスではなくてホールスパイスを使います。

クミンシード小さじ1杯  マスターシード小さじ半分程度 クローブ5粒 ブラックペッパーホール10粒 ローリエ葉2枚(今回はなかったので使用しなかった) 鷹の爪1~2本(種を除く) ししとう4本(ししとうは青唐辛子の代わりに使いますがなくても良い) にんにく1欠片 生姜小さじ2杯 以上テンパリング。

玉ねぎ中玉1個(みじん切り) トマト中玉(格子にカット、ホールトマトでも可)

国産黒毛和牛切れ肉300グラム(国産でなくてもよい^^;)塩コショウ カレーパウダー大匙1杯 赤ワイン50ml 固形スープ(今回コンソメスープ2個) 水1.2L

パウダースパイスとして ターメリック小さじ半分 コリアンダー小さじ2杯 クミン小さじ1杯 チリペッパー小さじ半分(鷹の爪で調節してもよい)オールスパイス小さじ半分 塩二つまみ強

他に、ハチミツ大匙1杯 がラムマサラ適量

       

※参考 スタータースパイスはマスターシードやクローブがなくても良いです。クミンシードがあれば!!また、パウダースパイスについては最初から調合されたものを使ってもよいですよ!                ↓の写真!!

ターメリック、コリアンダー、クミン、ブラックペッパー、ガーリック、ジンジャー、ナツメグ、唐辛子など調合されていますので、使い勝手もよく、肉などに事前にまぶすのにも最適です!

 

 




無駄のないように、調理手順通りにスパイス・カレーレシピを公開!!

① 上記の 「  の材料をそろえておく。 

② 牛肉編  材料の牛肉の切り落としをプレートに広げて、塩コショウを軽      くする。そして、カレー粉大さじ1杯程度を牛肉にまぶし、全体を軽く揉んでおく。 フライパンに油を引き、牛肉を炒める。 表面に焼き色がつくまでしっかりと焼く。焼いたら、少し大きめの鍋に牛肉を移し、中火で炒めながら、赤ワインを50mlほど入れて、アルコールを飛ばす。5分程度ワインで煮込み、水を1,200mlほど鍋に入れて、固形スープの素を2個入れて、灰汁をたまに取りながら、水が半分くらいの量になるまで煮込んでいきます。

牛肉塩コショウ&カレー粉まぶす→フライパンで牛肉に焼き色つくまで炒める→牛肉を鍋に移し、赤ワインを入れて、アルコール飛ばす→水1.2Lと固形スープ2個で煮込む→灰汁とりながら、水の量が半分ほどまで煮込む

 

③ テンパリング編

牛肉を煮込みながらまた、時々灰汁をとりながらの作業です。

フライパンか厚手の深い鍋を準備 サラダ油を引いて弱火でスパイスの香りを引き出して、油に香りを移す作業です。

今回、スタータースパイスとして使ったのは、クミンシード、クローブ、マスターシード、ブラックペッパー粒、赤トウガラシ、青唐辛子の代用でししとう、今回はローリエ買い忘れ^^;  カレーリーフがあればよいが、入手困難   ただ、あまり難しいことは考えずに、クミンシードと唐辛子だけでも良いと思う。唐辛子については、後程、カイエンペッパーないしチリペッパースパイスで辛さを調整してもよい。

火は、小さめにしてじっくりとスパイスを焦がさないように香を引き出す。クミンシードはクミンのまわりがシュワシュワなればOK! しかし!そのシュワシュワがよくわからない。。黒く焦げない程度で香りがでたらいいのではないか?。。と思う。 マスターシードは跳ねるのでよくわかる! ローリエや唐辛子類は少し、黒くなってくるくらいで! クローヴはぷくっとなればOK! 今回クローブを使ったのは肉を使う!少し、硬い野菜などにクローヴを刺して、煮込みに使う手もあり。

テンパリングは焦がさない!香を引き出す! この2点に注意して行えば大丈夫です。香が油に移ってきたら、次が玉ねぎの微塵切りしたのを投入します!

飴色たまねぎ!!

よく聞く言葉に「飴色たまねぎ」ってありますよね?なぜ、玉ねぎを飴色にする必要があるのか?また普通に炒めるより時間短縮で飴色にする方法を書いてみます。

簡単に言いますと、飴色になることで玉ねぎの甘さが増してくる。玉ねぎを生で食べると辛いものです。しかし、元々玉ねぎには甘味成分が含まれており、熱を加えることで、細胞が崩れて、甘味成分が際立つとの事です。

しかし、玉ねぎを炒めて飴色になるまで相当な時間を要します。私は、微塵切りにした玉ねぎをミキサーにかけて、炒めましたが、生半可な時間では終わらなかった・・・・40分以上炒め続けていました・・・・しかし、これから紹介する方法でやると短時間で、10~15分程で飴色に仕上がります。

❶ 玉ねぎを前もって微塵切りにして冷凍庫で保存。

❷ 写真は玉ねぎだけ炒めていますが、スタータースパイスと一緒に炒める。

❸ 玉ねぎに一つまみ程度の塩をまぶすと、水分が抜けて早く飴色になる。特に、冷凍保存しなかった場合は塩を使ってください。(塩は分量外)

❹ 火加減は中で! たまに放置しながら、焦げない程度に!

⑤ 玉ねぎを鍋全体に広げて(写真参考)しばらく放置したら、大匙1程度の水を鍋にかける。鍋にかけた水が茶色く変わってきたら、玉ねぎ全体に混ぜる。これを数回行う。

以上で短時間で飴色玉ねぎができあがる。上記写真は中玉1個半の量ですが、15分弱で飴色になりました。玉ねぎをしばらく放置すると、鍋肌に玉ねぎの繊維が付いてきます。それを水で溶かすと繊維分が溶けて、玉ねぎ全体を茶色にしていきます。

玉ねぎが飴色になってきたら、ニンニクをひとかけら、微塵切りにしたのと、生姜を小さじ1杯程度(チューブで良し)を鍋に投入。香が広がったら、ホールトマト一缶か、生のトマトを格子にカットしたのを1個分鍋に入れて、水分を飛ばします。

スタータースパイステンパリング → 玉ねぎを炒める → にんにく、生姜を投入 → トマトを入れて水分を飛ばすまで炒める

  

トマトを入れて、写真くらいまで炒めていきます。その間に唐辛子や、クローブ等取り除くとよいです。カレーを滑らかに仕上げたい場合は、トマトを炒めたこの状態で、水を50mlほど入れて、ミキサーにかけます。ミキサーがなくてもそのままでも美味しいカレーはできます^^

いよいよ、パウダースパイスを入れます!!

ミキサーにかけるとこんな風になりました!^^;

凄いでしょう!?(笑)なんだかもう、カレーみたいになっていますね!で、また鍋に戻したら、余分な水分を飛ばすように、しばらく火加減をみながら(中~弱)で炒めていきます。写真のように醪みたいなところから水分が出てこなくなればOK! いよいよ、パウダースパイスをココで投入するんです。間違っても、肉を煮込んでいるスープにスパイスは入れないでください。カレールーなら、煮込みスープにタブレットを投入しますが、スパイスカレーを煮込みスープに投入すると、まとまりのない味になってしまいますから要注意!!

今回使ったパウダースパイスは写真の4種類!!

ターメリック 小さじ半分 、 コリアンダー 小さじ2杯 、クミン 小さじ半分 、 オールスパイス 小さじ半分  

チリペッパー等の辛味スパイスもここで入れてください。今回は鷹の爪を使用したので、入れてません。鷹の爪を使わずにチリペッパーあるいはカイエンpっパーで辛さを出す場合、小さじ半分くらいから調節してみて下さい。

私のパウダースパイスの配合は、コリアンダー4に対して、他のスパイスは1で考えています。好みだと思いますが、参考にしてみてください。

パウダースパイス4種類をよく混ぜ入れたら、塩を入れます。スパイスカレーの「味の決め手」となります。4人分だと、二つまみ強塩を入れて混ぜます。塩は精製塩より、岩塩などミネラルの入った塩を私は使っています。健康も考え、普段から岩塩を使います。しょっぱいだけでなく、甘味も感じられます。ここで必ず味見をしてください。「少ししょっぱいかな・・」くらいがベストです。カレーが完成してから塩を入れると、よくわからなくなるので、ここで塩を入れて味を整えておきましょう!

たまねぎとトマトを炒めて、ミキサーへ → ミキサーにかけた具を鍋に戻し、水分を飛ばす → 火を止めて、パウダースパイスと塩を入れる。



いよいよ、ビーフスパイスカレーの完成へ

カレーペーストが出来上がりました。次はカレーペーストに先ほどから煮込んでいる牛肉のスープを入れていきます。鍋の水の量が半分ほどまでなったのを確認して、カレーペーストに注ぎ込みます。そして、中火で蓋をせずに、しばらく煮込みます。ここで、砂糖かはちみつを大匙1杯弱入れます。バターがあれば15グラム程度入れると濃くがでてきます。味見をして塩が足りなければ少し足します。最後にがラムマサラを2,3回振りかけ香をつけます。

今回、小麦粉を使っていないので、カレーがスープ状になっていると思いますが、しばらく火を小さくして煮込むとトロミもでてきて、いい感じになります。

カレーペーストに牛の煮込みスープを入れる。 → 砂糖か蜂蜜をいれる バターがあると濃くがでます。 → しばらく煮込みガラムマサラで香りをつけます。 完成!!

完成したビーフカレーです。 スパイスだけで普通に美味しいカレーができあがりました!^^



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スパイスからカレーを作ってみよう!ヘルシーでスパイシーなカレー!!

スパイスからカレーを作ろう!

 スパイスカレーの目次はこちらからどうぞ!!

初めまして、タカと云います。^^ 初心者でも基本的なポイントを押さえたら、美味しいスパイスカレーが作れました!! 色んなスパイスカレーレシピを紹介するサイトです。

1年半ほど前から、スパイスだけでカレーを作ろうと悪戦苦闘!最初のうちはどうやってもコクもでない。スパイスも薄く感じられ、最終的にはカレールーで仕上げてしまったことも多々。そのうち、大切なポイントに気づく!その日から、スパイスから作るカレーの味は激変しました。実は簡単なことでした。カレールーだけで作ってきた私にとって初めてスパイスの使い方を知った次第です。

スパイスカレーはカレーペーストを作ることから始まります。しっかりしたペーストを作ることが非常に大事なんです。

これからスパイスでカレーを作ってみたいと思われた方、是非、参考にしてみてください。

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