スパイスでカレーを作る時の鉄則! トマト編

トマトは程よい酸味と甘みを持ち合わす最良の食材

私はカレーにトマトをよく使います。トマトと玉ねぎでペーストを作り、スパイスをいれていく上で重要な食材だと思っています。時々、トマトの存在感がよくわかるカレーも見かけますが、ここでは、ペーストを作るために取り上げています。

フレッシュトマトとホールトマトどちらがいい?

最初の頃は完熟トマトのホールトマトを使っていましたが、今は、ある程度熟したフレッシュトマトを使います。ホールトマトは水分が多いので、ペーストを作るのに時間がかかるので、フレシュで十分だと思います。

トマトを適当な大きさにカットして、先に炒めてある玉ねぎと一緒に更に炒めます。

しっかりとトマトの水分を飛ばして、味を凝縮させます。

そのままでもよいのですが、滑らかさを出すために、ミキサーにかけます。

ミキサーにかけるときに水を少しくわえます。トマト1個に50ml弱。

そして、また鍋にトマトを戻して、再び水分を飛ばしてペースト状にしていきます。せっかくミキサーする前に水分飛ばしたのにと思われるかもしれませんが、ここは絶対に手を抜かないでください。

上の写真の色合いが違いますが、左の写真は隠し味にカシュウナッツが入っています。 このようにペースト状になるまでしっかりと炒めます。水分がじわ~とでることがないように、味を凝縮させていくのです。

どうせこのあと、スープや水を加えるのであれば、ここまでしなくても良いではないか?と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、それこそが、カレーをぼやけた味にしてしまう原因の一つなのです。コンソメの固形が凝縮されているのと同じように考えてみたらよいかと思います。

上の緑色のペーストはグリーンカレーのペーストです。これにはトマトは入っていません。青唐辛子、パクチー、スウィートバジルの色です。やはり、しっかりと水分飛ばしています。   鉄則ページに戻る

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